酿造白酒的过程中对酿酒原材料的要求十分高，优质的白酒原料应该是新鲜、无霉变和较少杂质。选择糖分或者淀粉含量越高、蛋白质适量、脂肪极少以及含有多种维生素和无机元素的粮食谷物、薯类作为酿酒的原材料最合适不过。当然，每个地区由于土壤性质不同出产的粮食作物也不尽相同，酿出的酒的口感上也是有差别的。
我国白酒的酿造在选料上是十分严格的，而且有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。
高 粱
高粱是白酒的主要原料之一，它含有丰富的淀粉、蛋白质和矿物质，还含有单宁酸，对有害微生物有一定抑制作用。高粱中的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，增加白酒的芳香风味。
高粱酿酒有独特的香气，入口烈，回味绵软。用来酿酒不仅香味醇厚，而且出酒率也很高。
玉 米
玉米是白酒原料之一，因为玉米中含有植酸，在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，从而赋予了玉米甜味。玉米的淀粉含量高，且质地坚硬，蒸煮时间较长，有利于发酵。玉米的甜味来自于环己六醇和磷酸，而磷酸能加速甘油生成，使玉米酒较酵甜。玉米酒的味道醇厚，口感绵柔甘甜。
大 米
大米是白酒酿造中常用的原料之一，因为大米淀粉含量高、质地纯正、结构疏松，有利于糊化、蛋白质、脂肪及纤维等含量较少，低温缓慢发酵。同时，大米在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点。因此，大米不仅能提高白酒的质量和口感，还能为白酒增添独特的风味。
小麦和大麦
麦类是白酒原料之一。小麦含有丰富的淀粉和蛋白质，适合酿酒微生物繁殖生长和产酶。大麦中的α、β—淀粉酶在制曲中为微生物生长繁殖提供了先决条件。大麦中的纤维素主要集中在谷皮中，对酿酒微生物繁殖生长和产酶有促进作用。虽然大麦黏结性差，皮壳较多，但可以与其他原料混合使用，以充分发挥两种原料的优点，制出的曲香味和清香味都非常好。综上所述，麦类是白酒原料之一，具有丰富的淀粉和蛋白质，适合酿酒。
